2018年09月19日

【動画】日本酒ができるまで


naganosake から。





動画概要:
1)2010/04/20 に公開
みんなにあまり知られていない、日本酒の造り方。けれど知ると、その深さに驚き、途端に愉しくなってくる。日本人のお酒の原点である日本酒のこと、みんなにもっと知ってもられたら幸いです。
日本酒造組合中央会が制作・著作のこのビデオは、日本酒の造り方を実に明快に収めてあります。前編後編合わせて15分程度の動画ですが、ぜひ一度、ご覧ください。

2)2010/04/20 に公開
日本酒造組合中央会 制作・著作 日本酒ができるまで の -後編-です。日本酒の造り方を実に明快に収めてあります。後編5分半程度。ここまで楽しんでいただけましたでしょうか。ぜひ後編もご覧ください。日本酒についてすこしだけでもいいから知っていただければ幸いです。
他の酒類には例を見ない、糖化と発酵が「同時に行われる、並行複発酵。
日本酒のもろみがどんどん表情を変えていきます。

従来、縄文時代には酒はなかったとか、あっても果実酒の類だったと言われていたようですが……
JOMON FAN:第8回 「お酒を飲んだ?縄文人」
最近では、発掘調査の結果、縄文時代にもすでに「米」の酒はあったのではないかとも言われはじめているようです(それが主流だったかどうかはまた別ですが)。
月桂冠 ホームページ:日本ではじめての酒―米の来た道― 縄文時代にさかのぼる、日本における米作の起源
こうなると日本の酒造の歴史がどこまで遡れるか、見当もつきませんし、天孫降臨以前の出雲神話(大蛇退治)に登場する「八醞の酒」がどういう種類の酒だったのか、あらためて気になるところかもしれませんが……

いずれにせよ、日本の酒造の歴史において、大和朝廷の成立が、一つの画期になっただろうことは、間違いないのではないでしょうか。
何となれば、斎庭の稲穂の神勅≒「米」を授かり、「米」によって始まり、「米」とともに生きることを提唱したのが、大和朝廷。その「米」からは当然「酒」が作れるわけですから……この時点で「日本の酒」がどのような発展の道を辿るか、ある程度、宿命づけられたといっても、過言ではないようにも思えるのです。
ちなみに俗に「御神酒あがらぬ神は無し」と言いまして。朝廷の祀る神々の神事に、米とともに酒が欠かせないのも、朝廷の起源を考えれば、けだし当然というべきでしょうか。
その酒も、(酒税法のせいで現在はかなり廃れましたが、それでも、なお)、伊勢神宮をはじめ、神社自身が醸造している例もいくつかは残っています。

その後も酒にまつわる歴史は枚挙に暇がないでしょう。神武天皇の御代にも酒の登場する挿話はありますし、「日本書紀」の崇神天皇紀には大神神社の御神酒を詠んだ歌が収録されています。
此の神酒は 我が神酒ならず 倭成す 大物主の 醸みし神酒 幾久 幾久
etc...
日本武尊の熊襲征伐も宴席でのことですし、六国史には「豊明り」≒宴会の記述もわりと多いですが、当然、酒無しというはずもありません。
「万葉集」にも「酒を讃むる歌」が連作で収録されているでしょう。
言はむすべ為むすべ知らず極まりて貴きものは酒にしあるらし
価なき宝といふとも一杯の濁れる酒にあにまさめやも
etc...
この時点の酒が、なおまだ現在の私たちがイメージするいわゆる日本酒≒清酒ではないにしても、そのルーツであることには間違いないでしょう。
まことにもって、酒なくして語れないのが日本文化というものかもしれません。
世界の歴史を見ても、古い文明は必ずうるわしい酒を持つ。すぐれた文化のみが、人間の感覚を洗練し、美化し、豊富にすることができるからである。それゆえ、すぐれた酒を持つ国民は進んだ文化の持ち主であるといっていい。一人びとりの個人の場合でも、或る酒を十分に鑑賞できるということは、めいめいの教養の深さを示していると同時に、それはまた人生の大きな楽しみのひとつでもある。
坂口 謹一郎「日本の酒 (岩波文庫)
日本酒は、我が国の歴史のなかで培われてきた伝統的な文化である。しかも並行複発酵という、世界に類を見ない高度な発酵メカニズムを持つ、多湿なモンスーン気候帯ならではの特徴ある酒だ。おそらくは農耕の起源とほぼ同時期に酒づくりが始まり、単発酵の濁り酒の時代を経て、やがて〈酛〉の概念が生まれ、並行複発酵の技法が考案され、先人たちが腐造の危険と戦いながら、現在の酒づくりの基礎となる技法を江戸後期に確立させた。
この貴重な「文化」が、(易きに流れることなく)、正しく守られ、継承され、発展していくことを願ってやみません。

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神様が宿る御神酒
日本の酒 (岩波文庫)
純米酒 匠の技と伝統 (角川ソフィア文庫)
純米酒を極める (知恵の森文庫)
酒の日本文化 知っておきたいお酒の話 (角川文庫ソフィア)
日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技 (ブルーバックス)
ラベル:酒造 農業
posted by 蘇芳 at 20:41| 未分類 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする